“超时率”导致蔬菜退货，直接影响利润和收入，“预计完成率和超时率”直接影响营业额。如果营业额低，合伙人计件收入就会减少，同时也会间接对利润产生严重影响。那么如何降低加班率呢？看木屋烧烤。在精益管理的基础上降低用餐超时率；
管理组:
1.准确估算营业额:研究客户情况的规律，不要为了眼前的营业额就盲目接受客户或杀鸡取卵，牺牲客户体验；
2.精细化调度:以销定产，以产定人，合理利用兼职，根据预估的客户情况进行精细化调度；
3.建立激励机制:将加班率纳入门店合作伙伴ABC评分项目，管理 KPI绩效考核，双评，奖惩明确及时；
4.岗位及时协调:结合各时间段各岗位作业压力卡点，动态协调全店人力，及时疏通作业卡点，杜绝“忙闲”；管理集团、楼层、生产伙伴要佩戴对讲机工作，及时沟通、协调、配合、解决问题；
5.高峰期:管理组在最忙的岗位上与合作伙伴并肩作战，发现问题及时协调处理；高峰期过后，安排一顿休息餐；
6.预订大桌:菜单要提前确定，保证及时出单，以免影响散桌生产的产品；
7.以赛代训:通常组织烘焙技能大赛，通过PK提高产品的质量和速度。
由合作伙伴制作:
1.装备:数量和火力充足；平时规范使用维护，作业前做好设备检查和消防调试，杜绝作业中出现烤箱故障和烧坏迹象；烤箱分为快烤箱和慢烤箱，根据烘烤时间不同，将菜肴放在不同的烤箱中烘烤；以销售和固定生产为基础，结合时间销售和产品销售数量，合理使用烤箱；
2.充分解冻:烤肉串必须按照解冻库存清单中规定的解冻时间和数量完全解冻。有冰疙瘩的烤串如果解冻不当，烤得慢会超时，湿气干燥的口感差；按销量定产量，结合时间段销量和每款产品的销量，合理提前上灶；车把里有很多串类产品，进炉前提前打散可以缩短烘烤时间，加快产品生产；
3.动线要缩短:出口之间的动线要缩短，避免搅拌单和站炉伙伴走动，走得太长或离出口有点远，耽误搅拌速度和出口速度；
4.人员要注意这一点:调度要合理，技能要满足，技能要过硬，技能配置要达标，调度与岗位安排要合理匹配；不漏菜，漏菜肯定是加班；烤面包机会提前10分钟上岗，完成前五桌，确保开始时没有超时；有很强的订单控制和清单意识，面包师和合伙人时刻警惕着订单和烘焙超时，心思紧绷。
你，你学会了吗？
